作者 | 餐饮老板内参 七饭
山野风、西北风、有料锅底，
小火锅正加速“进化”
热闹的小火锅，又有了些新玩法。
先是刮起一阵山野风，酸汤、蘸水、木姜子，云贵风味强势入驻“小火锅”这个赛道。
如在上海，就有门店数在8家的山苗苗山野小火锅，主打的是贵州酸汤锅底，还有木姜子鲜嫩滑鸡、贵州蘸水等特色风味产品。在杭州，有云贵高原小火锅、见滇云贵自助小火锅。全国各地也有类似的门店开出。
专门店之外，各品牌也开启了山野季，将百香果金汤和山蔬野菜加入到菜单中。
云贵风味外，小火锅还刮起了西北风。如开在兰州的清真·尕骄傲·缸子肉小火锅，听着长长的名字就知道非常“西北”。
尕骄傲不仅将缸子肉、烤馕等新疆美食加入菜单中，还有尕骄傲招牌牛肉、牛肉卷辣皮子等分量十足的“涮串”，非常契合当地大口吃肉的饮食习惯。
地方风味外，小火锅还在锅底上继续进化，进化出了有料火锅，如老马扎市井小火锅、万万子小火锅、宋发发市井小火锅等品牌，主打一个“人均30+，2-3人吃一锅”。
大致的模式便是缩小的“铜锅”里摆满了料，如豆花牛肉、番茄丸子、香辣猪蹄等。有料锅底加上小盘涮菜，既有满足感，又有性价比。
从山野风、西北风，再到有料与市井，小火锅的创新路径似乎有点“套路”。过往大火锅走过的路，如今小火锅也在重新尝试。
火了一年多的小火锅，
开始“细分”发展了
2025年，小火锅的品类爆发之年。企查查数据显示，2025年1—11月，小火锅相关企业存量超过2.4万家，同比增长2.6%。
在下沉市场，小火锅更是凭借着低客单价、高性价比，迅速攻城略地，成为餐饮中最亮眼的品类。
与人均100元起步的大火锅相比，人均30元至60元的小火锅显然更友好。最直观的差异在锅底。大火锅的锅底基本要30元起步，小火锅的锅底往往是免费或仅收几元。
菜品也都采用更小分量设计，丸子可以只拿两三颗，蔬菜可以拼着选，丰俭由人，消费可控。在消费趋于理性、大家开始在意“每花一块钱的获得感”的时期，这种模式天然具有吸引力，让“吃火锅”从社交性消费变成了日常性消费。
在场景上，小火锅精准切中了两个需求：一人食和轻聚餐。对于独居或只是想安安静静吃顿饭的人来说，一个人吃完全没有心理负担，不用凑人、不用迁就口味。吧台式设计也避免了“一个人占一张大桌”的尴尬。
与此同时，两三个朋友各选各的锅底，依然可以边涮边聊。这种“在一起，但互不干扰”的模式，恰好契合了当代年轻人对社交距离的微妙需求。
品类的火热，也引来了众多入局者。海底捞旗下“举高高自助小火锅”在加速拓展，杨国福开出了自助旋转小火锅门店，还有已经跑出规模的围辣旋转小火锅、龍歌自助小火锅、一围肥牛小火锅，小火锅的竞争格局越发激烈……
此时，“细分” 成了新品牌冒头、抢占市场的必然路径。更具特色的锅底与产品，差异化的打造正让新品牌被记住，影响着消费者的选择。适合当地口味的特色涮品或锅底，也能深深扎根当地，跑出规模。
小火锅的创新路
大火锅都走过
仔细分析开篇提到的小火锅进化路径，会发现这些模式大火锅都曾经历、流行过。
与麻辣烫相比，小火锅“像一顿正餐”，有锅、有火、有蘸料、有“自己在涮”的主动权，体验感更强。但当麻辣烫涨到三四十元时，很多消费者觉得“不如加十几块钱吃个小火锅”。
小火锅占据着麻辣烫升级和火锅降级之间最舒服的生态位——比麻辣烫体面，比大火锅轻松。
对于年轻人来说，它介于“正经吃饭”和“随便吃一口”之间，既不像外卖那么潦草，又不像大火锅那么隆重。在压力偏大的生活节奏下，这种低门槛、高控制感的用餐方式，反而成了一种情绪放松。
作为大火锅的“下位替代”，小火锅的创新路径也如同大火锅一样。于是我们看到了山野火锅、有料火锅、市井火锅——这些都曾是大火锅赛道流行过的概念，如今在小火锅领域重新上演。这种趋同并非偶然。
从另一个角度看，新入局者中，也有不少大火锅品牌的营运者。他们成熟的供应链体系可以“复用”到小火锅门店，在保证品质的同时把成本控制在足够低的水平。这也是两个品类越来越像的原因。
大火锅曾经走过的路——从细分品类创新到场景化体验升级——小火锅正在用更轻、更快的节奏再走一遍。在未来，我们或许可以看到金番茄锅底、清油锅底、卤味锅底（现在似乎有人在做了）。小火锅的创新思路正不断被打开，不局限锅底与食材，在体验感上还将有突破。